Al via l’attività di progetto per il miglioramento dell’efficienza di produzione del formaggio

In uso presso le cooperative partner del progetto lo spettrofotometro NIR portatile

Migliorare l’efficienza del processo di produzione del formaggio è uno degli ambiti di intervento del progetto USEFUL, realizzato con il contributo del PSR Lombardia 2014 – 2020 a valere sull’op.16.1.01. Tra le attività previste in questo ambito c’è l’introduzione di strumenti utili al monitoraggio dell’efficienza di produzione del formaggio, in particolare si intende valutare l’uso della spettroscopia all’infrarosso (NIR) a livello di crosta del Grana Padano DOP per la predizione della resa casearia e del calo in peso del formaggio durante la stagionatura.

Per procedere dunque con questa attività le cooperative partner del progetto sono state dotate di uno spettrofotometro portatile NIR, uno strumento a basso costo e di semplice utilizzo; lo scopo è quello di valutare la possibilità di un suo uso di routine per il monitoraggio qualitativo del processo di stagionatura dei formaggi.

Nel caseificio della cooperativa Santangiolina, capofila del progetto, e nel caseificio di Torre Pallavicina, cooperativa partner del progetto, nel mese di ottobre 2020 è stato svolto un training per preparare gli operatori degli stabilimenti all’utilizzo dello spettrofotometro NIR portatile. Tale strumento è stato provato sia su formaggi molli, come il Taleggio DOP presso Santangiolina, sia su formaggi duri come il Grana Padano DOP presso Torre Pallavicina.

A partire dal mese di marzo, in stretto coordinamento con l’Università di Parma, responsabile scientifico di questa attività, si è iniziato ad utilizzare lo strumento presso gli stabilimenti di Santangiolina, Latteria San Pietro e Torre Pallavicina. L’attività prevede che in corrispondenza del rilievo del peso del formaggio Grana Padano DOP (dal tempo zero a fine stagionatura) venga effettuato anche un rilievo dello spettro NIR sulla crosta del formaggio, utilizzando appunto lo spettrofotometro portatile. Gli spettri dei formaggi, raccolti tramite spettrofotometro portatile NIR, saranno poi utilizzati per implementare delle curve di calibrazione specifiche, al fine di ottenere uno strumento utile per il monitoraggio del calo in peso del formaggio durante la stagionatura.