Valutato l’impatto dell’impiego di antibiotici sullo sviluppo dei batteri lattici nel latte destinato alla caseificazione
L’obiettivo generale del progetto USEFUL è individuare soluzioni innovative utili a ottimizzare i fattori ambientali, territoriali e gestionali nelle produzioni di formaggi DOP Grana Padano e Taleggio al fine di una maggiore efficienza produttiva ed eccellenza qualitativa. Per questo uno degli ambiti di intervento del progetto è agire sulla qualità microbiologica del latte al fine di migliorare la qualità delle produzioni. Tra le attività messe in campo e ad oggi conclusa, c’è la valutazione dell’influenza dell’utilizzo di antibiotici per la cura delle bovine da latte sullo sviluppo di batteri lattici nel latte utilizzato per la caseificazione.
Protagonisti di questa attività sono state le cooperative lattiero-casearie Santangiolina Latte Fattorie Lombarde, capofila del progetto, Latteria San Pietro, Consorzio Cooperativo Produttori latte di Torre Pallavicina e Pumenengo, e il partner scientifico Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, sede di Milano (ISPA – CNR).
L’impiego di antibiotici nell’allevamento, pur essendo diminuito negli anni, può costituire un punto critico nella produzione di formaggi, come il Grana Padano DOP, in quanto la presenza di residui, anche al di sotto della soglia minima consentita, può interferire con la composizione della popolazione microbica del latte e il suo successivo sviluppo nel sieroinnesto e nel formaggio. Per questo nel corso del progetto USEFUL è stato valutato l’effetto della somministrazione di tre famiglie di antibiotici (Sulfamidici, B-lattamici e Cefalosporine a tempo di sospensione zero), in funzione del tempo di sospensione, sul ritardo o l’inibizione dello sviluppo di batteri lattici utilizzati come starter e maggiormente presenti nei sieroinnesti per Grana Padano DOP.
Il lavoro svolto dalle tre cooperative coinvolte in questa attività, Santangiolina, Latteria San Pietro e Consorzio Torre Pallavicina, è stato quello di fornire i campioni di latte di animali trattati con antibiotici. Nel dettaglio, dopo avere selezionato alcune aziende conferenti delle tre cooperative, sono stati individuati per ciascuna cooperativa 10 animali sottoposti a trattamento con antibiotici. Il latte dei singoli animali trattati è stato raccolto nel giorno di fine sospensione del principio attivo, cioè quando destinabile al consumo umano, e a distanza di due giorni. I campioni di latte sono stati quindi consegnati ai laboratori dell’ISPA – CNR che ha verificato in primo luogo che gli inibenti fossero al di sotto dei limiti previsti per legge. L’influenza dei residui di antibiotici sullo sviluppo di batteri lattici è stata quindi valutata determinando la curva di acidificazione e lo sviluppo di colture starter (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lb. helveticus) nei di latte provenienti da animali trattati con le tre famiglie diverse di antibiotici sopra elencate. Per simulare l’incidenza del latte del singolo animale sulla massa media è stata considerata nelle prove anche il latte del singolo animale diluito 1:50 con latte UHT intero del commercio.
Dai primi risultati emerge che la presenza di residui di antibiotici nel latte, pur al di sotto dei limiti massimi consentiti, influenza lo sviluppo dei batteri lattici: in particolare agisce su Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus rallentandone l’acidificazione e lo sviluppo. Diversamente lo sviluppo di Streptococcus thermophilus non risulta essere influenzato.
Maggiori dettagli sui risultati ottenuti verranno presto divulgati in una specifica pubblicazione dedicata, che sarà a breve online, realizzata dal partner Promocoop Lombardia in collaborazione con il partner scientifico ISPA – CNR.Il progetto USEFUL è finanziato grazie al PSR Lombardia 2014 – 2020, a valere sull’operazione 16.1.01 “Gruppi Operativi PEI”.