Agire sulla qualità tecnologica del latte per aumentare l’efficienza dei processi di caseificazione e stagionatura
QUALITÀ TECNOLOGICA DEL LATTE
Le soluzioni previste nel progetto per il miglioramento della qualità tecnologica del latte sono innovazioni di tipo radicale, ovvero totalmente nuove, che consistono nello sviluppo e nell’adozione di strumenti operativi per monitorare la resa casearia e gestire il processo di caseificazione e stagionatura, aspetti che ad oggi non vengono valutati. La qualità tecnologica del latte viene espressa principalmente attraverso il concetto di resa casearia e di efficienza del processo di caseificazione.
Responsabile Scientifico
UNIPR
Partner Coinvolti
Santangiolina Latterie Fattorie Lombarde, Consorzio cooperativo produttori latte di Torre Pallavicina e Pumenengo, Latteria Agricola San Pietro, Latteria di Calvenzano.
ATTIVITà
1) Studio dell’efficienza del processo di produzione del formaggio:
a. Valutazione dell’efficienza del processo di caseificazione per la produzione di Grana Padano e Taleggio DOP e studio di equazioni specifiche per la determinazione indiretta della resa casearia attraverso l’uso di caratteri qualitativi rilevati sul latte.
b. Uso della spettroscopia all’infrarosso nel latte (FTIR) per la predizione dell’efficienza del processo di caseificazione e del calo in peso durante la stagionatura del Grana Padano e del Taleggio DOP.
a. Valutazione dell’efficienza del processo di caseificazione per la produzione di Grana Padano e Taleggio DOP e studio di equazioni specifiche per la determinazione indiretta della resa casearia attraverso l’uso di caratteri qualitativi rilevati sul latte.
b. Uso della spettroscopia all’infrarosso nel latte (FTIR) per la predizione dell’efficienza del processo di caseificazione e del calo in peso durante la stagionatura del Grana Padano e del Taleggio DOP.
2) Introduzione di strumenti utili al monitoraggio dell’efficienza di produzione del formaggio:
a. Produzione di curve di calibrazione tramite l’uso della spettroscopia all’infrarosso nel latte (FTIR) per l’efficienza del processo di caseificazione e del calo in peso del formaggio durante la stagionatura del Grana Padano e del Taleggio DOP.
b. Valutazione dell’uso della spettroscopia all’infrarosso (NIR) a livello di crosta del Grana Padano DOP per la predizione della resa casearia e del calo in peso del formaggio durante la stagionatura.
a. Produzione di curve di calibrazione tramite l’uso della spettroscopia all’infrarosso nel latte (FTIR) per l’efficienza del processo di caseificazione e del calo in peso del formaggio durante la stagionatura del Grana Padano e del Taleggio DOP.
b. Valutazione dell’uso della spettroscopia all’infrarosso (NIR) a livello di crosta del Grana Padano DOP per la predizione della resa casearia e del calo in peso del formaggio durante la stagionatura.