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IL PROGETTO USEFUL: ECCELLENZA QUALITATIVA ED EFFICIENZA PER GRANA PADANO E TALEGGIO DOP

L'unione delle filiere cooperative nello sviluppo di tecniche e processi per migliorare la qualità e l'efficienza nella produzione di formaggi DOP

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Le imprese devono fare i conti con le questioni legate alla volatilità dei prezzi, all’evoluzione delle politiche agricole e commerciali, alla sempre maggior liberalizzazione degli scambi, alle nuove e crescenti esigenze del consumatore, alle pressioni della popolazione e comunità scientifica sui temi della sostenibilità e eticità delle filiere. Risulta quindi essenziale migliorare i sistemi produttivi in un’ottica di maggior sostenibilità, qualità e valorizzazione dei prodotti. È in quest’ottica che nasce il progetto USEFUL “Unicità dei prodotti, Sostenibilità ed Efficienza di produzione: l’Unione della Filiera del Latte” finanziato grazie all’Operazione 16.1.01 del PSR Lombardia 2014-2020.

Il partenariato

Il partenariato è costituito da 4 imprese cooperative lattiero-casearie, 2 centri di ricerca e 1 ente per la diffusione della conoscenza:

  • Santangiolina Latte Fattorie Lombarde, capofila del progetto
  • Consorzio cooperativo produttori latte di Torre Pallavicina e Pumenengo
  • Latteria Agricola San Pietro
  • Latteria di Calvenzano
  • Dipartimento di Scienze Bio-Agro-Alimentari del CNR, responsabile scientifico del progetto, con i suoi due istituti, l’IBBA (Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria) e l’ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari)
  • l’Università degli Studi di Parma, partner scientifico del progetto
  • Promocoop Lombardia, società di servizio di Confcooperative Lombardia, con il ruolo di supporto al coordinamento delle attività del progetto e delle azioni di diffusione

Il progetto

Il progetto intende mettere a punto, implementare e diffondere delle best practice da applicare a livello di stalla, coniugate a prassi e procedure innovative a livello di caseificio, per permettere da una parte il miglioramento degli aspetti qualitativi dei formaggi (in risposta sia alle esigenze tecnologiche dei processi sia alle esigenze dei consumatori e dei mercati), e dall’altra l’ottimizzazione dell’uso delle risorse e della gestione dei processi di produzione. Quindi il progetto ha lo scopo di individuare soluzioni innovative per aumentare ancora di più la qualità di formaggi tipici quali Grana Padano DOP e Taleggio DOP, coinvolgendo contemporaneamente tutti i livelli della filiera, per garantire la massima efficienza dei processi, evidenziando il legame con il territorio, così da migliorare la redditività e la competitività delle imprese.

In particolare, sono due gli ambiti di intervento del progetto:

  • Agire sulla qualità microbiologica del latte e degli ambienti di stagionatura.
  • Agire sulla qualità tecnologica del latte per aumentare l’efficienza dei processi di caseificazione e stagionatura.

Riguardo la qualità microbiologica, le soluzioni previste comprendono innovazioni di tipo incrementale, legate al miglioramento delle tecniche produttive a livello di stalla e all’individuazione delle migliori condizioni ambientali a livello di stagionatura. Nel progetto viene valutata l’influenza di differenti pratiche gestionali in allevamento (utilizzo di differenti lettiere, presenza di residui di antibiotici nel latte, temperatura di stoccaggio del latte alla stalla, uso di detergenti a base di cloro per il lavaggio dell’impianto di mungitura e per la pulizia della cute dei capezzoli delle mammelle delle lattifere) sulla qualità microbiologica di latte, sieroinnesto e formaggio Grana Padano DOP. Per quanto riguarda il Taleggio DOP viene valutata l’influenza delle condizioni di stagionatura sulla composizione e sulla sicurezza del microbiota superficiale del formaggio.  L’approccio tecnico scientifico adottato è basato su una combinazione di metodi microbiologici coltura-dipendenti e metodi innovativi coltura-indipendenti. Nello specifico le attività previste sono le seguenti:

  1. l’individuazione della tipologia di lettiera con un miglior impatto sul microbiota del latte finalizzato alla sua caseificazione;
  2. l’individuazione dell’influenza del residuo degli antibiotici (nell’ambito del LMR: limite massimo di residuo ammesso) sullo sviluppo del microbiota del latte crudo e dello starter;
  3. l’individuazione della tipologia di detergente per la pulizia della cute dei capezzoli con un miglior impatto sul microbiota del latte finalizzato alla sua caseificazione;
  4. l’individuazione della miglior temperatura di conservazione del latte ai fini della sua caseificazione a Grana Padano DOP;
  5. l’individuazione della tipologia di detergente per il lavaggio dell’impianto di mungitura con un miglior impatto sul microbiota del latte finalizzato alla sua caseificazione a Grana Padano DOP;
  6. l’individuazione delle condizioni di stagionatura con effetto sulla composizione e sulla sicurezza del microbiota superficiale del Taleggio DOP.

Riguardo la qualità tecnologica, le soluzioni previste sono innovazioni di tipo radicale, ovvero totalmente nuove, che consistono nello sviluppo e nell’adozione di strumenti operativi per monitorare la resa casearia e gestire il processo di caseificazione e stagionatura, aspetti che ad oggi non vengono valutati a pieno. La qualità tecnologica del latte viene espressa principalmente attraverso il concetto di resa casearia e di efficienza del processo di caseificazione. Lo scopo è quello di garantire a ciascun caseificio la possibilità di ottenere un risultato accurato della resa casearia del latte (ad inizio e fine stagionatura) prima del processo di caseificazione. Questo permetterà di scegliere la quantità di latte da inserire nella caldaia al fine di ottenere forme di formaggio, caratterizzate da dimensioni uguali e in linea con i criteri imposti dai disciplinari di produzione DOP. Così si determina la standardizzazione del processo di stagionatura e si facilitano le operazioni di monitoraggio durante questa fase delicata e fondamentale per la qualità organolettica dei formaggi. Nello specifico le attività previste sono le seguenti:

  1. l’individuazione dell’effetto della composizione del latte nei confronti dell’efficienza del processo di caseificazione e della stagionatura dei due formaggi DOP;
  2. l’individuazione di equazioni di stima indiretta (tramite caratteri qualitativi del latte) della resa casearia per i due formaggi DOP;
  3. la modellizzazione e individuazione di due curve di calo del peso durante la stagionatura del Grana Padano DOP e del Taleggio DOP;
  4. la produzione di due pool di curve di calibrazione tramite spettrometria all’infrarosso nel latte (FTIR) e nel formaggio (NIR) per misurare indirettamente i caratteri utili a definire l’efficienza del processo di caseificazione e il calo in peso durante la stagionatura del Grana Padano DOP e del Taleggio DOP.

Sono poi previste una serie di attività connesse legate alla diffusione dei risultati, che includono la realizzazione di un sito web, la realizzazione di una serie di schede tecniche sulle best practice individuate e l’organizzazione di eventi pubblici.

Il progetto è iniziato nel mese di dicembre 2019 e avrà una durata di 3 anni.

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