Nell’ambito del progetto “Sviluppo di tecniche e processi di filiera (allevamenti e caseifici) per ottimizzare i fattori ambientali territoriali e gestionali finalizzati a ottenere una maggiore efficienza produttiva e eccellenza qualitativa nelle produzioni di formaggi DOP e tipici – USEFUL”, avente quale obiettivo quello di trovare strategie e azioni integrate che coinvolgano sia le aziende agricole sia le imprese di trasformazione e commercializzazione, per migliorare la qualità dei formaggi DOP e i processi di filiera, le attività svolte dai diversi partner sono state focalizzate principalmente su due ambiti di intervento:
– Agire sulla qualità microbiologica del latte per migliorare la qualità delle produzioni;
– Agire sulla qualità tecnologica del latte per aumentare l’efficienza dei processi di caseificazione e stagionatura.
Proprio con riferimento al primo aspetto, per analizzare la comunità batterica (microbiota) di latte e formaggi è stata utilizzata l’innovativa analisi metagenomica.
Quest’ultima consente, infatti, di avere in tempo reale una “fotografia” dei gruppi batterici presenti nel campione analizzato e le loro abbondanze relative. La ricchezza e diversità dei gruppi batterici presenti sulla forma, infatti, sono generalmente associate a una salute migliore in sistemi dove il microbiota è stato ben caratterizzato.
Più nel dettaglio, attraverso l’impiego di tale tecnica nel progetto si è voluto studiare:
– l’effetto della composizione e gestione della lettiera in stalla sul microbiota del latte;
– l’effetto dei prodotti impiegati per la pulizia e la disinfezione degli impianti di mungitura sul microbiota di latte, sieroinnesto e Grana Padano DOP;
– l’impatto sul microbiota della temperatura nella conservazione del latte;
– l’importanza delle condizioni di stagionatura sul microbiota superficiale della crosta del formaggio Taleggio DOP.
Il progetto USEFUL è finanziato grazie al PSR Lombardia 2014 – 2020, a valere sull’operazione 16.1.01 “Gruppi Operativi PEI”.
Per saperne di più, scarica la scheda tecnica allegata.
