Uno degli obiettivi del progetto USEFUL, finanziato grazie al PSR Lombardia 2014-2020, a valere sull’operazione 16.1.01 “Gruppi Operativi PEI”, è stato quello di valutare l’influenza della temperatura di stoccaggio del latte alla stalla (12, 10 e 9 °C) sulla qualità microbiologica del latte e del sieroinnesto utilizzato per la produzione di Grana Padano DOP.
La refrigerazione alla stalla è necessaria per prevenire il deterioramento del latte crudo, impedendo lo sviluppo di popolazioni microbiche indesiderate.
Tuttavia, conservazioni prolungate a temperatura di refrigerazione favoriscono la moltiplicazione di gruppi microbici anticaseari quali Pseudomonadacee ed Enterobacteriaceae a scapito dei batteri lattici, con ripercussioni negative sull’attitudine del latte alla trasformazione casearia da latte crudo.
Sulla base di tali premesse, il CNR, partner del progetto USEFUL, ha svolto diverse prove per verificare in che misura differenti temperature possano effettivamente influenzare la qualità microbiologica del latte e del sieroinnesto.
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